低温殺菌とは?方法や温度、定義を公開!高温殺菌しなくて大丈夫?

牛乳などの加工でよく耳にする低温殺菌

でも、低温とは温度にすると大体何度なんだろう?低温殺菌と高温殺菌で方法って変わるの?
なんて、気になったことはありませんか?

実は、低温殺菌には決められた定義があるのです。なので、高温殺菌しなくても大丈夫な温度がしっかり決められているんですよ。

低温殺菌高温殺菌違いについて、まとめてみました。

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どうして牛乳を殺菌するの?

牛乳は、母牛の体内で作られた、仔牛を育てるためのものです。
栄養が豊富に含まれている分、雑菌が繁殖しやすくなる
、という危険性があります。

そして、牧場で搾乳されているので、注意をしていても、雑菌が混入する恐れもあります。
無菌状態で作ることができないので、殺菌する必要があるのですね。

では、牛乳の低温殺菌と高温殺菌の違いを見ていきましょう。

牛乳を低温殺菌する時の温度

牛乳の殺菌について、日本では牛乳についての省令によって定められています。
それによると、62度~65度の温度で30分以上と定義が決まっています。

しかし、実際には研究が進んだ結果、今では高温殺菌も行われています。
72~87度で15秒の殺菌や、120~150度で0.5秒~4秒での殺菌方法が広く使われています。

低温殺菌とは?定義を解説!

加熱によって、成分や風味が著しく変わってしまう食品の腐敗を防ぐために行われます。

定義的な温度としては、食品を60~70度で30分加熱することで殺菌することができるとされています。

これによって、有害な菌は死滅させることができるのですが、完全に全て菌が死滅するわけではありません。
なので、保管するには冷蔵となり、長期保存には不向きとなります。

牛乳にしかり、日本酒では火入れと呼ばれ、行われてきました。
醤油の風味・色合いをより良くするためにも行われています。

ちなみに、牛乳の殺菌方法としては、古くから行われてきた方法になります。
高温殺菌の牛乳にくらべて、しぼったばかりの牛乳に成分が近くなっているとも言われています。

しかし、殺菌に時間がかかってしまうので、大量生産がしづらい点も。
そのため、コストがかかり高温殺菌の牛乳と比べて価格が高くなってしまう、というデメリットがあります。

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高温殺菌の方法はいくつかある

現在の牛乳の殺菌方法の主流となっているのが、高温短時間殺菌(HTST法)という方法です。
72度以上の温度で15秒加熱して殺菌します。
低温殺菌よりも加熱時間が短くなるので、その分、ビタミン類を壊さずに殺菌することができます。

スーパーで売られている牛乳は超高温瞬間殺菌(UHT法)という方法で殺菌されています。

120度~130度の超高温で2秒間加熱して殺菌します。菌類はほぼ死滅するので、保管状態がよければ長期保存が可能です。

なおかつ、大量生産ができるというメリットもあります。

まとめ

牛乳を殺菌するにしても、様々な温度で殺菌する方法があるという事が分かってもらえたかと思います。
低温殺菌の場合、風味が良いというメリットがある反面、大量生産や長期保存に不向きだということですね。

高温殺菌だと、低温殺菌に比べてしっかり殺菌できるため、長期保存ができるというメリットや、大量生産もしやすくなります。
しかし、温度によっては風味が低温殺菌と比べて落ちる、ということが認められています。

高温殺菌すると、どうしても加熱臭がついてしまいます。なので、栄養について大きな変わりはないのですが、風味については差が出てしまう、ということも。

低温殺菌した牛乳を初めて飲んだ人があっさりしている、と感じるのは、高温殺菌による加熱臭が一因とも言われています。
加熱臭、いわゆる焦げ臭がコクとして感じられているのではないか、と考えられているのだとか。

牛乳好きなら、一度低温殺菌のものと高温殺菌のものと飲み比べてみるのも良いかもしれませんよ。

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